第157章极致的厨艺较量（第2页）

味道才是最重要的，至于做法，每个人的习惯不一样，他是来踢馆的，又不是来教学的，没必要管这么多。

在牛排的处理上，叶尘选用了极为具有难度的处理方式。

线栓。

通俗的讲就是在处理这种大块牛排时，用厨房用绳将牛排进行固定。

唯一不同的地方便是菜品最后呈现时，切牛排的落刀处，是完全和绳子固定处吻合的。

听上去好像没有什么难度，但是实际操作起来，难得一匹。

不单要考虑牛排裹上面皮后的膨胀反应，而且其余食材在牛排上会发生的物理质变，都是极为考验空间想象的。

反复确定固定无误后，叶尘便开始了煎制。

这道工序主要是为了给这块菲力定型，至于火候和成熟，都是看厨师自己。

现在要是火候煎大了，最后二次烤制的时候，火候也会不同。

总之就是环环相扣的一个环节，根据蘑菇酱的熟度，还有面皮的发酵时间，来考虑牛排和鹅肝的煎制熟度，最后在烘焙环节才会将这道菜的灵魂注入。

要是中途哪个细节出了问题，不单单是一个食材需要返工，而是所有。

不然味道的话，根本不值一提。

牛排的腌制，也是很重要的一点，考虑到蘑菇酱的因素，叶尘特意找来了一个针管，玫瑰盐，黑胡椒混合的汁水充分融合后，缓缓注射进牛排中。

村二看着叶尘的手法，再次被震惊了。

这确实是一个好方法，最起码在入味的程度上，叶尘的做法绝对是最优先级别的。

不过想要运用好这门手法的话，一定要对这块肉质有着极为深刻的了解。

最起码整块肉的部位，里面的条纹和肌理结构，都要做一个简单的推算。

而且注射要是一不小心过了头，调料汁造成凝固的话，在一会的煎制时，很容易造成玫瑰盐的再次晶体化，到时候就不是入味了，而是味道分布不均！

但是他不清楚的是，传说级医术和顶级药理精通的叶尘，早早就把眼前的这块菲力安排的明明白白！

来，打针！

人都能救，何况一块割下来的肉，大致的推算一下，具体的部位心里就有数了。

顺着纹理纵横的位置下针就好，其余什么的，交给时间就好。

两人也趁着这段腌制牛排的时间，开始筹备起鹅肝的制作。

鹅肝的处理没有什么大问题，不过叶尘的处理方式再次让村二傻眼了！

香煎鹅肝这货竟然没用油！